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厚街什锦菜土法腌制而成 传承上百年_东莞新闻_南方网

2018-01-09 16:19重庆新闻网编辑:admin人气:


  酸甜爽滑脆、色鲜味俱全,提到厚街什锦菜,不少老街坊早已垂涎三尺。因不含防腐剂,又有消食开胃等功能,在过去的一百多年时间里,它几乎是东莞本土酒席上的必备佳肴,甚至成为一些港澳人士过节送礼首选。然而,随着工业化进程的加快,很多传统美食都逐渐淡出了人们的视野。正如厚街什锦菜,受生产加工、保鲜技术以及市场环境等因素的影响,其传承面临难题。

  如今,什锦菜已经入选东莞市第二批非物质文化遗产目录。昨天,在厚街镇一家家庭作坊内,传承人王慧婵向记者展示了部分制作工序,她希望自己祖上留下来的这一笔遗产,“能永远传下去”。

  十种蔬菜四道工序土法腌制方可大成

  在中国的传统菜谱当中,什锦菜是一道色香味俱全的传统名肴,属于苏菜系,此菜因不少于10种蔬菜炒制而成所以被命名为“什锦菜”。然而,东莞厚街什锦菜却完全与此不同,无论是选择的原材料,还是制作手法,以及吃起来的口感,厚街什锦菜都最为独到。在厚街虹桥市场旁边的一间民宅的家庭作坊内,王慧婵向羊城晚报记者演示了其中部分制作工序。

  “做什锦菜必须要经过四个工序,分别是切、腌、漂、煮,看起来很简单,但操作起来非常繁琐,一道什锦菜从原材料到制成至少要用4到5个月,甚至半年。”王慧婵告诉记者,厚街什锦菜的原材料非常多,分别有怀姜、青瓜、莴笋、芥蓝、青木瓜、胡萝卜、荞头等多达十多种,同时加入白糖、冰糖、食盐等各种调料。自她祖上传下来,每一代都对原材料进行了改良,到了她的手上,由于学习了一些营养和养生知识,她又将原材料的搭配调整了一番。比如青瓜、莴笋、芥蓝等比较性寒,她就加入了生姜,并且必须是同类生姜中的佼佼者怀姜。同时,还新增了蜂蜜,满足不同人的口味。

  在厚街及东莞,能制作什锦菜的并非王慧婵一家,但口味最为纯正的却非王家莫属。“这其中的秘诀就是火候”,一百多年来,王家制作什锦菜每次都是用荔枝柴,荔枝柴不仅耐用,而且烧的火很均匀且柴味浓,用这些柴做出来的什锦菜格外香。此外,还有一个不二法门,那便是煮菜的那几口铜锅。“我家的三口铜锅都是祖辈传下来的,当时爷爷曾吩咐过一定要用铜锅煮。先前总是想不明白为什么一定要用铜锅,后来,试过用铁锅和铝锅后,才发现无论口感和颜色,都没有铜锅的好。”

  历经四代街坊热捧一度放弃最终坚持

  “力记食品”是王慧婵曾祖父所创立,传到她这里已经第四代,历经一百多年的风雨。谈起什锦菜的由来,祖上告诉她,当时家贫如洗,常常食不果腹,而一年四季种植的各种蔬菜又难以长期保存,于是曾祖父想到了这种长期保存蔬菜的方式,未承想竟然成为了下饭的佳品。一时间,无论是达官贵人还是寻常百姓,什锦菜成为一道必备的佐餐佳肴。

  王家祖上就此看到了商机。什锦菜成为养活一家人的生意。从清同治年间开始,厚街八角亭一带,王家什锦菜成为当地的一块活招牌,成为几代人不可或缺的人生记忆。

  王家的技艺向来都是传男不传女,但为何王慧婵成为了唯一传承人?原来,王慧婵从小就非常喜欢吃什锦菜,也爱跟在做什锦菜父亲的后面偷看。从6岁起,父亲就开始“训练”她,让她每天早晨为家里挑好水,煮好早餐和扒炉口里的灰,甚至从锅里把开水舀出来,让她的手触碰,养成她不怕烫的习惯。直到10岁,父亲才把家族制作什锦菜的秘方传授给她。

  王慧婵兄弟姐妹共有七个,她排行老五,其他兄妹都嫌做什锦菜太麻烦、太辛苦了,而其父看出她很有兴趣,索性传了给她,没想到她真的坚持了下来,至今已有三十多年。

  然而,随着人们生活水平提高,对于饮食的选择也越来越多样化,加之什锦菜繁杂的制作工艺,付出与收入严重不对等,在商业经济大潮之下,王慧婵一家也曾选择放弃。“大概在2003年,我们开始停止制作什锦菜。”这一停就是好几年,王慧婵和丈夫都开始做起了别的生意。直到近两年,很多老街坊都说想念王家的什锦菜,加之包括媒体、政府等部门数次上门,甚至还有港澳同胞甚至外国友人登门求购,让王家决定重新架起了铜锅。2010年,厚街什锦菜成功入选东莞市非遗项目,王慧婵跟家人都再次看到了希望。

  自产自销生意火爆

  传承成为一大难题

  因为做什锦菜讲究季节性,王慧婵一年都会做四五次,至今没有大规模生产经营。“力记”什锦菜主要靠口碑经营,虽然总是供不应求,有人看到她的生意这么旺,亲自登门求合作,结果被王慧婵谢绝了。“做这个并不是看重利益,而是一份家族的感情和责任,因为有这么多人热爱,会一直全心全意地坚持下去。”

  王慧婵一共有两个孩子,在她原先的规划中,要把这项技艺传给读大学的儿子,继续把甜蜜事业做大做强。然而,对于年轻人而言却并不是那么热衷。“因为涉及到家传秘方,如果大规模生产,势必要引进合作者和投资者,如此一来会不会导致秘方的外泄?”王家人如今又走到了矛盾的十字路口,他们想改变家庭作坊扩大生产,光靠自己投资肯定难以为继,不引进合作者正规化生产,光靠家人掌勺制作,不但辛苦还无法提高产能。而如果引入了合作者,他们的担心或将变成现实。

  “这是很多非遗传承人都存在的顾虑,所以导致技艺难以传承。”东莞市非遗中心相关负责人认为,应该鼓励非遗项目跟市场对接,在做好足够全面的市场调研和考察之后,传承人“该出手时就出手”,随着国家法治进步,基本权益可以得到保障。

  

(来源:未知)

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